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自家製レーズン酵母…

しばらくパンの記事をアップしてなくてごめんなさい。

年をまたいでレーズン酵母を起こしてたんですけど
冬だからなのか、レーズンが古かったからなのか、
はたまた愛情が足りなかった(リフレッシュを時々サボった)からなのか、
納得のいく自家製酵母パンが出来なくて。ぐっすん。

いつものリュスティック。同じようなの4回焼いて、その中で一番マシだったのがこちら。

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フランスパンは大きい気泡が入るのがいいからって…
いくらなんでもこの気泡の入り方はないだろう。(笑)
上のほうだけやたらと気泡が大きくて、下のほうはメチャっとつぶれちゃってる。
発酵が遅くて遅くて、捏ねはじめてから焼きあがるまで20時間もかかってしまいました。
一番マシ、でこれだから、それ以外の出来は推して知るべし…。食べたけれども。

「パンと思わなければ美味しいよ…」とは夫の言葉。
いつもパンとお菓子と料理に関しては(たとえ失敗しても)褒めてちぎってくれる夫なので
これは私にとってかなり屈辱的です。でも自分でもそう思った!(笑)

皮がパリッと香ばしく焼けていて美味しかったのだけが救い。
薄くスライスしてトーストしたら、すごく美味しくなったので良しとします。
そうそう、今まで作りたくても、酸味のある自家製酵母パンにならなかったんだけど
今回なぜかわずかに酸っぱいパンが出来ました!
なんでだろう?何が違ったんだろう??
(こないだと条件があまりに違いすぎてよくわからない)

ああもう、まだ種があるので早く使い切っちゃおう。
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by yurinippo | 2008-01-15 14:45 | bread | Comments(4)

自家製酵母バゲットはしばらくお休み

紅玉酵母に粉を継ぎ足しながらずいぶん大事に使っていましたが
これでおしまいになりました。

最近寒くて発酵が進みにくいので、自家製酵母はしばらくお休みしようと思います。

数だけはたくさん焼いたけど、とうとう納得のいく形のフランスパンは焼けなかったなぁ…。

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やっぱりクープが難しい。
クープが開いたからおいしいってわけでもないし、
開かなかったから不味いってわけでもないんだけど、
(これもとっても美味しかったんだけど)
やっぱりかっこよくクープが開くようになるにはあと100回くらい焼かないと。(泣)

ちなみにayakoさんオススメ『トラディショナル』という粉で焼きました。
荒い気泡と、まるでナッツのような香ばしいクラスト。
捏ねてるときは、きな粉みたいないい香りがしました。
美味しかったので次は2.5キロ買おう。
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by yurinippo | 2006-12-06 15:32 | bread | Comments(8)

キャラメルりんごのクラフティ

先日のキャラメルづくしには実は続きがありました。
ちょっと残ってたカラメルソースで紅玉を煮て、卵たっぷりの柔らかい生地を流して焼くと
手軽な冬のあったかおやつに。

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卵液が紅玉から出た汁とカラメルソースを吸って、ふわふわおいしいです。
一番大きい耐熱皿で焼いたのに、4人であっという間に全部食べてしまいました…。

今日のパン
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by yurinippo | 2006-12-03 11:20 | sweets | Comments(8)

今度は食パンが…

うまく焼けなくなってしまいました。

これまで自家製酵母でどんな風にパン・ド・ミを焼いていたのか確かめようと
過去ログを振り返ってみたけど…一つも上手く焼けてないじゃん!
記憶を自分の都合の良いように改ざんしていたな、私。

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また一つ 失敗作を 積み上げる
by yurinippo (T_T)


型ばなれも悪くって、半分にちぎれてしまったし。写真もド下手。

今回(前回も前々回も!)釜伸びが今ひとつなのは、
やはり発酵過多なのでしょうか?
1次発酵は結構寒い室温で一晩(7時間くらい)。
2次発酵はエアコンの近くのちょっと暖かいところで1時間半。

あと捏ねは?「10分捏ねる」と本にありましたが10分では全然ボソボソ。
15分~20分くらいでようやくまとまってきた感じですが、なめらかとは程遠く
グルテン膜もあんまり出来てません。
使った粉は「はるゆたかブレンド」。
どこまでこねればいいのか全然分からん…。捏ねたりないのか捏ねすぎなのか。

それとも発酵力の問題かしら??
同じ酵母でフランスパン焼くと結構膨らむんだけどな。

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たとえばこないだのフィセル。
クープは相変わらず上手くならないけど、結構気持ちの良い気泡が入りました。
今までどうしても細く成形できなかったのもウソのように、フィセルっぽい形に焼けました。
これはちょっと嬉しかったな。カスクルートにして食べた。
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by yurinippo | 2006-11-27 13:38 | bread | Comments(6)

紅玉酵母で焼いたパン

エキスから前種を作って焼く方法で大失敗した紅玉酵母、
普通に粉を何度か継ぎ足して作る方法では結構上手くいきました~。
捨てなくて良かった。

ということはたぶん、こないだは前種を作る段階で過発酵になってたんだわね…。

バゲット。
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ぼこっと大きな気泡があいちゃった。でも食べたら美味しかったです。
うちのオーブンは、本より10℃低い温度で焼くとちょうどいい事がわかった。
これが分かるのにどんだけかかったのかしら???


くるみとレーズンのリュスティック。
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たくさん入れたのでちょっとずっしり。
いつもは6分割か2分割、でも今回は意味もなく3分割。
クープが開くのは嬉しいが、開きすぎると葉っぱ模様だか何だか分からない。(笑)

レーズン酵母の残りがもう少しと、紅玉酵母があと2~3回分あるから、何作ろうかな。
自家製酵母を使い切ったら、次は買ってあるホシノ天然酵母に挑戦です。
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by yurinippo | 2006-11-22 17:12 | bread | Comments(6)

昨日の勢いで

もう一回同じように焼けないかなと、バゲット。
「クープの向きで開き方が変わるのかどうか」検証するために、
1本ずつ違う向きで入れてみたよ。

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ど、どうでしょうか??(笑)って、なんともコメントしづらいですよね。
そもそもクープの角度が上と下とで違うし。同じだとも、違うとも言える。
でもどちらが良いのかというとびみょ~~。

そうそう、前回↓からほんの少しのモルトパウダー(ビタミンC入り)を使っております。
そのおかげか、かなり膨らみは良いように思います。
こねてる時もなんとなく手触りが違うような気がした。味も美味しかったし。
しばらくモルトパウダーのお世話になろうと思います。

あと、もうちょっと2次発酵とったほうが良さそうだったのと、
焼成温度が少々高かったみたいで底がすこーし割れちゃったのが残念。
んー、ゴールが見えたような気がしたんだけどなぁ。また見失っちゃったみたい。
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by yurinippo | 2006-11-17 17:30 | bread | Comments(6)

チーズクッペ

ayakoさんのチーズ入りバタールを見て、無性にチーズ味が恋しくなり、
作りかけていたバゲットをチーズクッペに変更してしまいました~。^^;

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私の自家製酵母パンの中で、たぶん一番上手に出来たパンだと思う!!
皮は薄くてパリパリに、クラムはすっごく弾力があって、かじった次の瞬間には元の高さに戻ってる!
いつも文句ばかりつけてくる階下の両親も
「あれ美味しかったわー。すごい上手になったね。」と言っていたし。

断面の写真は今朝撮ったチーズなしのやつですが
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気泡がたてに入っているのがすっごく嬉しい。

私、今、何だかわからないけど何かをつかみかけているような気がする!(…気のせいかも)
小さく焼いたほうが失敗しにくいってことを忘れるな~。
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by yurinippo | 2006-11-16 10:47 | bread | Comments(10)

失敗カンパーニュと大失敗レトロバゲット

失敗2連発です。今後の反省のために。

縦横でかなりクープの開きが違うカンパーニュ。
美味しいんだけど、変な形!

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失敗の原因は分かっとります。ちゃんとオーブンの真ん中に置けばよかったのに、
入れるときにずれちゃって、うちのオーブンの一番焼きムラの出るところ(右奥)に行っちゃったの。
直してるとオーブン冷めちゃうかと思って、そのまま焼いたらこんなんなっちゃった。(笑)
いーのいーの、自分ちで食べるんだから。

次、りんご酵母の前種法でつくったレトロバゲット。
これはもはやパンですらない…。何で何で?

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ところどころ真っ黒に焦げていて、それがまず醜悪。

そして、前種の発酵も一晩以上かかったし、こねてからの1次発酵など
暖かいところに12時間も置いてそれでもほとんど変化なし。
…ということはりんご酵母エキスの発酵力をまず疑うべきですね。
でも、エキスはあんなにシュワシュワしてたのに!
2日くらい冷蔵庫に入れちゃったのがいけなかったのかしら??

そして、これって、発酵時間をもっとかければ(たとえば24時間とか)発酵するものなの?
それとも、これだけ待ってダメなら諦めるものなの?

あーん、わかんないよぉ。じたばたじたばた…。

まだ少し冷蔵庫に残ってるりんご酵母エキスを捨てるべきかどうか、誰か教えてください。
(見た目や匂いには問題なし。)

ちなみに、これも薄くスライスしてトーストすると、結構食べられたのです。
まあ、食べられないものは入ってないから。(笑)
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by yurinippo | 2006-11-14 18:42 | bread | Comments(8)

クッキー2種+キャラメルスコーン

最近本の記事ばかり書いていて、おやつの写真がたまっちゃったので
ここらでまとめてUPします。

まず、ayakoさんのお誕生日に送ったクッキーの、双子の妹。↓

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残りの白黒生地を使って、子ども達がしましまクッキーやらマーブルクッキーも
作っていましたが、オーブンから出したと思ったら消えていました。恐るべき食欲…。

それでもまだクッキーが作りたかったらしく、
翌日「なんか早くできるクッキー無い?」
(型抜きクッキーは冷蔵庫で休ませる時間が待てないらしい。)
と聞くので、ドロップクッキーになりました。↓
ココア生地にホワイトチョコチップを入れたら、チョコ好きの2人は大喜び。

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そして今日焼いたキャラメルスコーン。
これは、いつものようにベーキングパウダーを使うのではなくて、
自家製酵母を使ってます。
ベーキングパウダーのよりこっちのが全然おいしい!
でも発酵の時間がかかるのよね。
そうなるとスコーンの最大の長所である「思い立ったらすぐ出来る」ってとこが…。

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キャラメルが溶けて流れ出している様子は少々気味悪いですが(笑)
このはみ出したとこがカリカリで美味しいのよね~。
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by yurinippo | 2006-11-12 15:51 | cooking | Comments(8)

ヨーグルト酵母のリュスティック

ヨーグルト酵母ができました~。(たぶん)
本に、「ブクブクしてきたら完成」とあったのですが、
もうこれ最初の日からシュワシュワしてたのね。
シュワシュワとブクブクの違いは一体どの辺なのかがよく分からなくって。
まあでも、3日くらいで(レーズン酵母エキスを入れた場合)出来るそうなので
3日目の昨日の夜、少し泡が大きくなったような気がして粉を投入しました。

粉を投入した時点ではものすごいアルコール臭が…!!
お酒に弱い人なら嗅いだだけで酔っ払っちゃうくらい。
一抹の不安がよぎります。

いつもは、粉を毎日つないで、5日めくらいに酵母が完成するやり方なのですが、
今回は酵母の香りが生きる(と書いてあった)「前種法」ってやつで。
昨日の夜、前種を作り、寝る前に生地を捏ね、一晩かかって発酵させて
今朝、成形→二次発酵→焼成。

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初めてのヨーグルト酵母は、やっぱり失敗しにくいリュスティックで。
クープがものすごく曲がってるのはお許しください。(笑)

一応ちゃんと焼けたと言うことは、あれがブクブクだったのですな!納得。
そして、お味のほうは……

お、おいしい!!

アルコール臭はきれいさっぱり消えていました。
そしてクラムがふわっふわ。自家製酵母で作ったパンの中では一番フワフワにできました。
自家製酵母ではモチモチしか出来ないと思っていたのに!これはびっくりです。

よく噛むと、ほのかにヨーグルトっぽい酸味は感じるのですが、「すっぱいパン」ではないです。
でも別に酸っぱくなくても美味しいから全然OK。
「すっぱいパン」はやっぱりサワー種なのでしょうね、ということが分かりました。

ヨーグルト酵母、またやるぞ~。
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by yurinippo | 2006-11-09 11:09 | bread | Comments(5)